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上海于1843年11月正式开埠，此后洋人纷至沓来，西菜馆的重心很快就移到那里了。到了民国，上海的西菜馆开始向社会开放，此前则主要面向洋人食客。德大西菜社是较早面向中国食客的西菜馆，该菜馆向客人提供德式西餐。上海西菜馆的最大特征是品种齐全，英、意、法、德、俄等菜一应俱全，最著名的英式西菜馆是大西洋西菜社，意式西菜馆则首推天鹅阁，法式西菜馆当数喜乐迈。喜乐迈菜馆是现在上海最负盛名的红房子西菜馆的前身，主要经营蜗牛肉、芥末牛排、红酒鸡、奶酪小牛肉等菜肴。华东俄菜馆是著名的俄式西菜馆，它的名菜是“罗宋汤”，是把牛肉、牛骨、香菜、土豆、辣椒等放在一起烹制而成，味美价廉，中下层食客也吃得起，因此生意兴隆。
西菜馆落足北京是在清末，但数量不多。进入民国，到了1914年，北京较出名的西菜馆才有4家。以后则有所发展，到1920年发展到12家。这些西菜馆，被北京人称为番菜馆和大菜馆，“有为外国人设者及为中国人设者二种。中国人设者多在前门西一带，趋时者每在此宴客，其价每人每食一元，点菜每件自一角五六分至二三角不等”[1]。据当时的报纸记载，“醉琼林”、“裕珍园”、“得利”等著名的西菜馆经常是高朋满座，无论是套菜还是点菜都供不应求。很多菜馆还增加了其他服务项目，如包伙、送菜上门、提前预订等。西菜的日益盛行，对于中菜形成了冲击，以至到了20世纪30年代，北京一些中菜馆的厨师也开始承认西菜确有其长处，注意兼收并蓄、取长补短了。他们大胆使用传统中国菜拒绝使用的西红柿、土豆、生菜、洋葱、莲花白等西式蔬菜，对于西菜调味品如味精、咖喱、番茄酱等也一概接纳，并参照改进后的西菜烹调技术，创出了一些深受食客欢迎的新品种。这些人中的代表人物首推西来顺饭庄的创办人褚祥。